Groenten uit Edegem

Food journalist die graag van het leven proeft.

0

Culinaire Ambiance: Moestuinen met een ster

Dé reportage die ik altijd al wou maken. Ik hou van lekker eten en ik hou van moestuinieren. Nodeloos te zeggen dat (sterren)restaurants met een mooie moestuin een stapje voor hebben en dat ik ook heel benieuwd was hoe de wisselwerking tussen chef en moestuinier verloopt. Gelukkig vond ik met Culinaire Ambiance ook nog eens het ideale magazine om deze reportage mee vorm te geven en te publiceren. L’ Air du Temps, The Jane (Het Pakt), en ’t Vlierhof. De moestuinen van deze restaurants passeerden allemaal de revue. Ik heb heerlijke mensen ontmoet met al even (h)eerlijke verhalen.
Hier een kleine greep uit de tekst.

Eerste stop: De moestuin van L’Air du Temps.

Aan het woord is Benoît Blairvacq, hoofdmoestuinier van L’ Air du Temps.

“Ik doe dit nu al meer dan 15 jaar. Maar als je me 20 jaar geleden had gezegd dat ik de moestuin van een tweesterrenrestaurant zou bewerken, had ik je ‘un fou’ genoemd. Toen werkte ik bij een bank en was ik vaste klant bij Sang zijn eerste restaurant, wat eigenlijk een verbouwde frituur was. Daar ben ik verliefd geworden op Sang en zijn ‘handen’ die letterlijk en figuurlijk alles naar een hoger niveau tilden. Ik heb hem dan ook op de man af gezegd: “Sang, ik wil met jou werken”. Eerst hield hij de boot af. Hij zei me dat ik het hoofd niet had om in de keuken te staan. Ik dacht niet als een chef. Maar op een mooie dag in maart vroeg hij of ik voor hem groenten wou beginnen telen. Ik had een grote tuin, maar absoluut geen ervaring. En zo ben ik klein begonnen en teelde ik elk jaar meer en meer groenten, kruiden en bloemen voor Sang. Tot we op een bepaald moment 6 jaar geleden de beslissing namen dat de moestuin en het restaurant meer één geheel moesten vormen.“

Een nieuwe start, een nieuwe filosofie

“De eerste maanden waren moeilijk. Heel moeilijk. L’Air du Temps had al twee sterren toen, maar geen moestuin meer. Om op hetzelfde hoge niveau te presteren, moesten we zo snel mogelijk ook de moestuin op een hoog niveau krijgen.
Een groente is immers niet zomaar een groente. Neem nu een erwt. Mensen zien de erwt als een groente, maar dat is niet juist. Een erwt is veel meer dan dat. Je hebt eerst het zaad, dan de scheut, dan de stengel, dan de bloem, dan de mange-tout en pas dan de erwt. Ik geloof heel hard in de filosofie dat het niet Sang is die een recept heeft voor de erwt, maar dat de erwt tegen Sang heeft gezegd: hier ben ik in deze vorm, doe dit met mij. Uiteindelijk heb je nog wel de hand van de meester nodig om er een tweesterrengerecht mee te maken, maar alles start toch vanuit het product. Daarom dat Sang ook twee keer per week door de tuin wandelt. Hij wil zien wat er groeit, in welk stadium het zit en wat hij kan gebruiken. Daar haalt hij veel inspiratie voor zijn gerechten uit. De echte chef die de wet dicteert in L’Air du Temps is de tuin.”

Tweede stop: De moestuin van ’t Vlierhof

Maandagavond. Hartje Limburg. Het is snikheet en de Rode Duivels spelen de 1/8ste finales tegen Japan. Voor ik die match live ga bekijken, heb ik een afspraak met Dominique Vreven van ’t Vlierhof.
De poort staat wijd open. Met de Limburgse gastvrijheid in mijn achterhoofd besluit ik gewoon naar binnen te gaan. Daar vind ik Dominique samen met zijn vrouw Karine aan de tuintafel. Ze hebben net gedaan met eten. Alles vers geoogst uit de tuin. Het ziet er heerlijk uit.

“Ge zijt mooi op tijd.” zegt Dominique.
“Ik ben net te laat.” denk ik bij mezelf.

Hij neemt me meteen mee naar de moestuin die achter het restaurant ligt. Een oppervlakte van 300 vierkante meter. Een oppervlakte die hij samen met zijn vrouw bewerkt. Drie dagen per week kun je hem hier terugvinden. Op maandag, dinsdag en woensdag. Op alle andere dagen kookt hij voor zijn gasten. Maar ook dan vind je hem elke ochtend terug in de moestuin om alle groenten, kruiden en bloemen vers te oogsten voor de service. Dat lijkt me best zwaar. Zeven dagen per week druk in de weer. Maar wanneer ik hem daarover aanspreek, is hij vrij duidelijk.

“Ik heb in mijn leven geen enkele dag gewerkt. Koken en de moestuin zijn twee fantastische hobby’s van mij en ik heb het geluk gehad dat ik in mijn leven nooit iets anders heb moeten doen. Toen ik 14 was, heb ik even getwijfeld tussen een koksopleiding volgen of naar de landbouwschool gaan. Ik heb dan een maand de keuken getest en een maand op het veld gestaan. Toen vond ik de keuze nog moeilijker en heb ik gedaan wat elke jongen in mijn situatie zou doen: geluisterd naar mijn ma: “Doe maar die koksopleiding jongen, dan zit ge tenminste binnen.” zei ze. En dat heb ik dan ook gedaan. Nadien kwam ik terecht bij enkele restaurants waar ik veel heb geleerd, maar waar ik mijn ei niet volledig kwijt kon. Toen ben ik gestart met ’t Vlierhof. Dat was 34 jaar geleden. Waar nu de moestuin groeit, stond het vol vlier. Een prachtige plant waar je heel veel mee kan doen. De bloesems en de bessen zijn zo geweldig. De naam was dan ook snel gekozen.

Maar de start van de moestuin was nog een heel ander verhaal. Ik ben gestart enerzijds omdat ik het graag deed, maar anderzijds ook uit noodzaak. En die noodzaak was het gebrek aan pastinaak.
Vandaag de dag vind je dat overal als ‘vergeten groente’. Maar toen was het ook nog eens een verdwenen groente. Nergens kon je dat vinden. Via via heb ik zaden op de kop kunnen tikken en kon ik enkele maanden later mijn eerste pastinaak oogsten. Toen besefte ik dat een moestuin een enorme rijkdom kon zijn. Niet enkel qua smaak, maar ook qua soorten en rassen. De mensen wisten toen dat wanneer ze iets nieuws wilden eten, ze in ’t Vlierhof moesten zijn.
Collega’s verklaarden me toen voor gek. Maar ik durf nu wel te zeggen dat ik een pionier ben geweest voor andere toprestaurants.”

Derde stop: De moestuin van The Jane

Aan het woord is Boer Bram, hoofdmoestuinier op het dak van PAKT.

Naast het stuk van The Jane, zijn er ook moestuinstukjes voorzien voor buurtbewoners, maar ook om groenten te kweken voor andere restaurants verbonden aan PAKT. Ze leveren aan alle horeca op de site, maar Standard pizza en Racine oogsten zelf ook gewoon mee van het dak. En dat maakt het geheel zo boeiend. Elke dag passeren er nieuwe mensen met hun eigen ideeën en verhalen over het kweken van groenten en kruiden. Ook Nick Bril zit af en toe op het dak en zorgt er met zijn kennis van eetbare planten voor dat er voor iedereen een nieuwe wereld open gaat.

“ Daarom zit ik hier ook zo graag. Die kruisbestuivingen telkens opnieuw. Nieuwe ideeën en plannen die spontaan opborrelen. De ene keer geeft Wim kruidenadvies, de andere keer is er een Indische stagair in de keuken van Nick die iets nieuws bij heeft om te zaaien. Niet alle groenten komen terecht op het bord van The Jane, maar om dat te compenseren doet The Jane in september/oktober een soort PAKT-menu met groenten van hier. Daarvoor hebben wij dan ook een coeur de boeuf-tomaat ontwikkeld. Een eigen tomaat hier in de serres gekweekt en geoogst. Dat gaat geweldig worden. Wat we ook doen is zoveel mogelijk biologisch werken. Zo enten we bijvoorbeeld natuurlijke schimmels op het dak om de natuur zo getrouw mogelijk na te bootsen in de stad. Dat klinkt misschien wat raar, maar daardoor vergroot het wortelgestel van de plant, kan die meer voedingsstoffen opnemen en dan optimaliseert de smaak van de groenten alleen maar. Dus als je dit leest, reserveer al maar je plekje want voor je het weet zit The Jane vol. Voor zover dat nu al niet het geval is (lacht).

Volledige tekst beschikbaar op aanvraag.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  
etenFreelancemoestuin

Robby Sallaets • 8 september 2018