Groenten uit Edegem

Food journalist die graag van het leven proeft.

0

De No Food Waste Lunch van San Gent

SAN Gent is het derde adres waar chef Sang Hoon Degeimbre zijn ‘bistronomisch’ concept presenteert. Achter het fornuis van de open keuken staat chef Joël Rammelsberg. Hij brengt  een elegante, creatieve en geëngageerde keuken en vindt het juiste evenwicht tussen smaken en texturen uit de tuin. De wapens voor alle gerechten zijn niet meer dan een bowl en een lepel. Joël kiest voor een duurzame keuken, gebaseerd op het zero-waste-principe.

Eten weggooien is vandaag de dag immers not done. Steeds meer restaurants maken er een hot item van om duurzaam te werken en zo weinig mogelijk etensresten in de vuilbak te gooien. Vaak doen ze dit in de vorm van een hapje vooraf of door van het loof van de wortel een pesto te maken. Maar bij San Gent gaan ze een stapje verder. Joël en zijn team wijden elke eerste zaterdag van de maand een volledige vegetarische lunch aan No Food Waste. Voor 6 gangen betaal je € 45. Het menu is elke euro waard. Ook al is het gedeeltelijk gemaakt van ingrediënten die in elke normale huiskamer in de vuilbak zouden belanden. Neem nu het groen van de prei waar een olie van wordt gemaakt, of nog indrukwekkender: de buitenste bladeren van traaggegaarde prei worden verder gedroogd, schoongemaakt en geperst tot een bord om gerechten op te serveren.


Maar ook zout van gefermenteerde groenten, azijn of iced tea van gekonfijte schillen van de mandarijn of koekjes van oud, gebrand brood passeren de revue.
“Enerzijds wordt er aan No Food Waste gedaan om duurzame redenen, maar daarnaast scherpt het ook de creativiteit aan.” zegt Joël. “Je wordt verplicht om verder te denken. Sommige zaken kun je instant verwerken tot een pesto of een olie. Maar bij azijnen of gefermenteerde producten moet je toch enkele maanden vooruit denken. Persoonlijk denk ik dat onze beste creaties nog achter slot en grendel zitten. Ik heb nog een pot staan met gefermenteerde gember en enkele likeuren. Geef die nog even tijd en dat worden de toppers van één van de volgende No Food Waste lunches.”

De No Food Waste Lunch mag dan wel vegetarisch zijn, de basis bij San Gent zijn altijd groenten. Soms komt er vis of vlees bij, maar enkel als het echt een meerwaarde voor het gerecht is. Bovendien kopen ze dieren altijd in het geheel aan. Zo krijgen ze makkelijker een band met het product en producent en voelen ze zich ook verantwoordelijk om het volledige dier zo goed mogelijk te verwerken.

Wat kwam er allemaal op het bord? Of, beter gezegd, in de bowl.

Pani.Puri. / Vloeibaar.Deeg
Een Indisch hapje met een crème van mandarijn en curry met een krokantje van munt en koriander en passievrucht. De crème van mandarijn werd gemaakt met gekonfijte schillen van mandarijn.

Prei – truffel – gepofte granen

Hier werden de groene bladeren van de prei langzaam gegaard en opgewerkt met een druivenpitolie. De groene bladeren worden meestal weggegooid omdat ze een onaangenaam bittertje hebben. Maar als je er intensief mee aan de slag gaat, krijg je ook wel wat in ruil terug.

Spruiten – knolselder – lavas – jus van gefermenteerd sap

Dat er mooie zaken gemaakt worden met gefermenteerde groenten, is me niet vreemd. Maar dat er ook zo’n smaakvolle jus gemaakt kan worden met het gefermenteerde sap zag ik nog maar één keer. Niet geheel toevallig vorig jaar in grote broer L’Air du Temps. Toen was het een jus van gefermenteerde tomaten bij kreeft en jonge courgettes. Nu gefermenteerde jus met een saus van lavas bij spruitjes en knolselder. Heerlijk. Het recept heb ik kunnen ontfutselen en komt er snel aan.

Witlooftaartje – savora – appel

Bij dit witlooftaartje kwam savoramosterd en een vinaigrette van mandarijn. Dat er tijdens Sinterklaas veelvuldig met mandarijn geëxperimenteerd werd, is wel heel duidelijk. Het zat al in het hapje, komt hier terug en speelt ook een rol in het dessert. Mij hoor je niet klagen, ik vind het geweldig dat er met één product zoveel richtingen wordt uitgegaan.

Papardelle – paddenstoelen – pastinaak

Ook hier gebeuren mooie zaken die je niet elke dag ziet. Van  de paddenstoelen wordt een hartige bouillon getrokken. De overgebleven paddenstoelen worden gedroogd, fijngemalen en samen met parmezaan in een koekje gegoten.

Mandarijn – Napoleon – kaneel

Bij het dessert vinden we de mandarijn weer terug. Maar het meest opvallende ingrediënt zijn de bewerkte restjes brood. Ze worden gedroogd in de oven en komen er bijna gekarameliseerd als speculooskruiden weer uit. Fris en tegelijk complex. Lang geleden dat ik zin had om hetzelfde dessert nog eens te bestellen.

Wil je deze lunch zelf ook eens proberen?
Elke eerste zaterdag van de maand voor € 45. Reserveren kan via de website.

San Gent
Brabantdam 50,
9000 Gent

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  
gentrestaurantsan

Robby Sallaets • 23 januari 2020