Groenten uit Edegem

Food journalist die graag van het leven proeft.

0

Vol-au-veggie

Enkele dagen geleden gooide ik een foto van een vegetarische vol-au-vent online. Een dozijn mensen vroeg het recept omdat ik claimde dat ik bijna geen verschil proefde met het origineel. Maar wat is nu eigenlijk het origineel? En is vol-au vent wel de juiste omschrijving van een bladerdeeggebakje gevuld met een gebonden saus, kip, champignons en kalfsgehaktballetjes?

Elk gerecht heeft een aanloop nodig. Zo is vol-au-vent, koninginnehapje of vidé niet zomaar ontstaan. Meer zelfs, ze betekenen alle drie iets anders.
We keren even terug naar de middeleeuwen. Daar werden grote broden uitgehold en gevuld met wat er voorhanden was. Slachtafval, kip, varken, groenten,… dit alles in een gebonden saus werd in de uitgeholde broden gekapt en geserveerd voor een achttal personen. Best een stevige maaltijd dus. Toen noemden ze het waarschijnlijk ook nog gewoon pasteitjes.
Het verhaal van vol-au-vent begint bij Antonin Carême. Een jongen die in armoede opgroeit tussen 24 broers en zussen en als hulpje aan de slag gaat bij een pasteibakker in de bekendste Lichtstad ter wereld: Parijs.
Hier leert hij de kneepjes van het vak, leest veel boeken en begint zelf te experimenteren. Hij wordt een meesterbakker en graag geziene kok aan verschillende koninklijke hoven. Wanneer hij op een dag aan de slag gaat met deeg en boter en dit verhit merkt hij op dat het gebakje luchtig als de wind wordt. Hij roept dan ook uit: “Elles volent au vent!”. Vol-au vent is geboren.

Al snel werden deze bladerdeeggebakjes gevuld met verschillende ragouts. Zowel gevogelte, vlees als vis werden hiervoor gebruikt. De populairste echter was vol-au-vent à la reine, gevuld met een kippenragout.  Deze Reine – of koningin – was Marguerite de Valois, vrouw van Henri IV. Later kwam Maria Leczinski, vrouw van Louis XV, op de proppen. Zij hield zoveel van vol-au-vent à la reine dat ze graag een eenpersoonsportie wou. Vergeet niet dat tot dat moment er enkel vol-au-vents (de bladerdeegkoekjes) werden gemaakt die gigantisch waren en geschikt waren voor 8 personen. Dus dat op maat gemaakte koekje à la reine zag het levenslicht en werd prompt een koninginnehapje genoemd.  Dit is wat we kennen en elke brasserie op de kaart heeft staan.
Dan rest er ons nog de vidée. Zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd. Na het bakken blijft  er een restje ongebakken deeg in de koekjes zitten dat er uitgepeuterd moet worden. Leegmaken dus van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt koekje is met andere woorden een vidée.

Nu dat achter de rug is, kunnen we overgaan tot de orde van de dag. Gerechten evolueren, gewoontes evolueren en is het dus niet meer dan normaal dat er vandaag de dag een vegetarische variant van het koninginnehapje op het menu staat. is het 100% hetzelfde als het origineel? Nee, zeker niet. Is het enorm lekker en comfort food in donkere dagen? Zeker wel. Bovendien is het evenveel werk als het originele recept.

Ingrediënten voor 4 personen
2 pakjes kipstuckjes van de Vegetarische Slager – 2 grote bakjes champignons (kastanjechampignons en een specialere soort) – 1 liter groentebouillon – boter – bloem – linzen – gedroogde champignons – paneermeel – havermout – 2 eitjes – kippenkruiden – nootmuskaat –  peper en zout – bladerdeeg –

Snijd de champignons in schijfjes of scheur in grove stukken. Zorg ervoor dat er geen zand meer aanhangt. Verhit een pan op hoog vuur en bak de champignons op hoog vuur telkens in een klein klontje boter. Doe dit in 4 keer. Champignons die te weinig ruimte en een te zacht vuur krijgen, hebben de neiging om gaar te koken in plaats van te stoven. Kruid heel licht met peper en zout.
Verwarm ondertussen de bouillon en laat een handvol van de gedroogde champignons weken in lauw water. Dit duurt ongeveer een half uurtje.

Giet het geweekte sap van de champignons bij de groentebouillon en doe de champignons zelf in een blender. Voeg in diezelfde blender een blikje linzen die uitgelekt en afgespoeld zijn, 1 ei, paneermeel, havermout en wat kippenkruiden. De verhoudingen moet je even zoeken. Streef naar een mengsel dat niet te nat en niet te droog is. Je moet er makkelijk balletjes van kunnen rollen die je daarna in de pan bakt. Te droog? Voeg dan wat van de bouillon toe. Te nat? Voeg dan wat extra paneermeel toe. Bak deze balletjes en de kipstuckjes in een beetje olie.

Maak ondertussen een roux. Smelt de boter en voeg de bloem daaraan toe. Laat even meebakken tot je koekjes ruikt. Voeg geleidelijk aan de bouillon toe en roer goed los tot je een gladde massa zonder klonters krijgt. Laat nog even doorkoken om de bloemsmaak er volledig uit te krijgen. Kruid met wat zwarte peper, nootmuskaat en citroensap. Voeg de kipstuckjes, de balletjes en de champignons toe aan de saus. Proef even of de saus voldoende gekruid is en ga verder met de vol-au-vent. Juist, het koekje voor één persoon.

Neem een vel bladerdeeg en steek er 4 bodempjes uit. Schik op een ovenplaat bedekt met boterpapier. Klop een eierdooier los met wat water en bestrijk hiermee de bodem van de 4 cirkels
Steek opnieuw 4 even grote cirkels uit en steek daarin het midden uit, zodat je ringen overhoudt. “Plak” elke ring op 1 van de eerste cirkels. Wat je bovendien overhoudt zijn 4 kleinere cirkels die je ook op het bakpapier legt: je hoedjes. Maak zo 5 lagen. nog even een 15-20 minuutjes op 180°C tot je videekes mooi goudbruin gerezen zijn. snijd na het bakken de hoedjes even uit.

Vul ze met de heerlijke vegetarische ragout die je net hebt gemaakt en serveer met puree, frietjes of potatowedges!

 

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  

Robby Sallaets • 15 november 2020